La question du beurre de meringue suisse revient souvent dans mon groupe de pâtisserie sur Facebook et dans les commentaires de certaines de mes recettes ici — comment le réaliser, mais plus souvent comment y faire face lorsqu’il ne coopère pas.

Les beurres de meringue peuvent être un peu capricieux, mais peu importe l’état dans lequel vous l’avez (à condition d’avoir commencé avec une meringue à pics fermes), cela peut totalement être sauvé.

Si vous aimez le beurre de meringue suisse autant que moi, j’espère que ces conseils vous seront utiles.

Si vous ne l’avez jamais essayé et que cela vous effraie, j’espère que ce tutoriel vous donnera la confiance nécessaire pour vous lancer.

Qu’est-ce que le beurre de meringue suisse ?

Bien que plus impliqué qu’un beurre crémeux américain, le beurre de meringue suisse (SMBC) est le plus facile des beurres de meringue. Il consiste à cuire des œufs et du sucre au bain-marie, à les fouetter en meringue, puis à ajouter du beurre et des arômes.

Les deux autres beurres de meringue (italien et français) impliquent le fait de verser du sucre bouillant dans un mélange d’œufs et de sucre partiellement fouettés.

Ils sont tout aussi délicieux et connus pour être un peu plus stables, mais je trouve que faire bouillir du sucre est stressant et intimidant, donc j’évite généralement autant que possible.

Cependant, si vous vous sentez aventureux et que vous avez déjà essayé le SMBC, je vous encourage à les essayer et à voir ce que vous en pensez.

Le beurre de meringue suisse se compose de 3 ingrédients très simples :

1. Blancs d’œufs
2. Sugar
3. Beurre sans sel

À partir de là, vous pouvez aromatiser à votre goût. Une recette simple et standard inclura de la vanille, mais les possibilités d’arômes sont limitées seulement par votre imagination.

Vous pouvez ajouter du chocolat fondu pour un beurre de meringue suisse au chocolat au lait, blanc ou noir, des fruits séchés pour la saveur et la couleur, du beurre de cacahuète/poudre de beurre de cacahuète (préféré), ou choisir parmi une variété d’arômes à ajouter.

Comment faire du beurre de meringue suisse

Je vais vous guider à travers chaque étape du processus ici et signaler les conseils ou les problèmes que vous pourriez rencontrer.

Je recommande d’utiliser un batteur sur socle pour ce beurre. Vous pourriez pouvoir le faire avec un batteur à main, mais cela serait un processus beaucoup plus douloureux — vous tiendriez ce batteur à main pendant au moins 20 minutes. Ainsi, les étapes que je décris sont pour un batteur sur socle, mais vous pouvez adapter pour un batteur à main si c’est ce que vous avez.

La toute première chose que vous devez faire, ce n’est PAS optionnel :

Étape #1 – Nettoyez tous les outils avec du jus de citron ou du vinaigre

Pour garantir une meringue stable et ferme, vous devez vous assurer que tout ce qui sera en contact avec les blancs d’œufs est complètement exempt de graisse. Cela inclut votre :

• bol de mixeur
• accessoire fouet
• fouet à main
• tasse à mesurer (qui sera utilisée pour mesurer le sucre)
• petits bol(s) (pour casser les œufs lors de la séparation des blancs)

La graisse est l’ennemie de la meringue.

Même le plus petit soupçon de graisse (ou de jaune d’œuf) empêchera la meringue de monter en pics fermes et aboutira à un beurre de meringue suisse pas tout à fait parfait (c’est-à-dire dense et graisseux).

FAQ

1. Puis-je préparer le beurre de meringue suisse à l’avance ?
   Oui ! Vous pouvez le laisser à température ambiante pendant un jour ou deux, le réfrigérer jusqu’à deux semaines, ou le congeler jusqu’à 3 mois. Assurez-vous de le conserver dans un récipient hermétique. Vous devez ramener le beurre de meringue à température ambiante avant de le fouetter de nouveau.
2. Comment décongeler mon beurre de meringue ?
   Décongelez-le sur le comptoir. Il sera trop dur si vous le décongelez au réfrigérateur. Je le décongèle généralement pendant la nuit. Fouettez-le avant utilisation.
3. Combien de temps dure le beurre de meringue suisse ?
   Il peut durer un jour ou deux à température ambiante, 2 semaines au réfrigérateur, et 3 mois au congélateur.
4. Le beurre de meringue suisse est-il sûr à consommer ?
   Oui, si les œufs sont cuits à 160F, le beurre de meringue sera sûr à consommer.
5. Puis-je aromatiser le beurre de meringue suisse ?
   Oui. Une fois le beurre de meringue complètement mélangé, vous pouvez ajouter n’importe quel type d’arôme, d’extraits, de poudres ou de chocolat.